Süß und kreativ – Konditorei als echte Handarbeit

Kunstwerke aus Zucker. Figuren aus Edelmarzipan. Handgemachte Schokolade. Traditionelle Torten. Ein duftender Reindling. Das alles sind die Leidenschaften von Konditormeister Josef Hassler aus Villach. Sein geballtes Wissen aus Jahrzehnten gibt er selbst in der Pension an den Nachwuchs weiter und steht in seiner Freizeit selbst noch gerne in der Backstube.

Leichtes und Fluffiges statt zentimeterdicke Buttercreme. Ein Kärntner Reindling mit regionalen Zutaten statt exotische Kreationen mit Südfrüchten. In den vergangenen fünfzig Jahren hat sich das Angebot in der Konditorei durchaus verändert. Es gibt süße Trends, die kommen, und gehen. Aber eines bleibt immer gleich: die Bedeutung von Handarbeit und Handwerk. Darauf setzt auch der Villacher Konditormeister Josef Hassler. Jahrzehntelang unterrichtete er als Berufsschullehrer den Nachwuchs und spornte Lehrlinge zu Höchstleistungen an.

Erfolge bei Wettbewerben

Monatelang bereitete er sich damals mit den Lehrlingen auf Wettbewerbe vor. Heute werden dort Kreationen auf höchstem Niveau präsentiert. Zwar ist das zeit- und kostenintensiv, aber eben auch sehr lehrreich. Das weiß der Konditormeister aus eigener Erfahrung. Schließlich hat er auch selbst an Wettbewerben teilgenommen, unter anderem war er bei der Konditoren-Weltmeisterschaft in Las Vegas. „Ich habe in meinem Konditoralltag immer darauf geachtet, mich weiter zu bilden und Eigenes zu entwickeln“, erzählt Hassler. Selbst in seiner Pension lässt ihm die Begeisterung für das Handwerk nicht mehr los. So unterrichtet er noch immer als Trainer für Konditoren-Lehrlinge am WIFI Kärnten und eröffnete als Hobby in seinem Ruhestand eine eigene kleine Konditorei als Kleingewerbe.

Auf seiner Webseite gibt er Einblick in seine Kreationen und macht Lust auf Süßes. Egal, ob Faschingskrapfen, Osterreindling, Krampus und Nikolo, feines Weihnachtsgebäck oder Glücksbringer für den Jahreswechsel. Dabei verzichtet er auf Konservierungsstoffe und Co., stattdessen setzt er auf regionale Rohstoffe in bester Qualität. Schließlich müssen die süßen Kunstwerke nicht nur hübsch aussehen, sondern auch gut schmecken.

Nachwuchs motivieren

Ferner wirkte Hassler als Autor beim Lehrbuch der Konditorei und dem Konditorenlexikon mit. „Den Dekor- beziehungsweise den Fachzeichenteil einzubringen, waren besonders lehrreiche Herausforderungen“, erzählt er. Ihm ist es wichtig, sein Wissen weiter zu geben. Vor allem die Jugend für das Handwerk zu begeistern und motivieren liegt ihm am Herzen. „Während meiner Zeit im Schuldienst gab es rund 15.000 Lehrlinge in diesem Bereich, jetzt sind wir bei ungefähr 8.000.“ Das findet der Konditormeister schade. Denn es sei nach wie vor ein schöner Beruf.

„Es ist Handwerk, keine Maschinenarbeit, bei der jedes Stück gleich aussieht. Kreativität, Fantasie, Regionalität, der Umgang mit bestimmten Rohstoffen, all das gehört zu der spannenden Tätigkeit. Es sind Einzelstücke, die schmecken“, sagt Hassler. Mit einer fundierten Ausbildung stehen einem verschiedene Karrieremöglichkeiten offen. Am WIFI Kärnten bereitet er unter anderem auch angehende Konditoren auf die Lehrabschlussprüfung vor. Dabei geht’s um die Festigung und Erweiterung der eigenen Fertigkeiten sowie Kenntnisse rund um Schokoladearbeiten, Zuckerarbeiten, Tortendekoration und Arbeiten mit Marzipan.

Konditorhandwerk im Wandel

Früher war das Konditorhandwerk männlich geprägt. „In meiner Lehrzeit waren drei Viertel der Klasse Buben und der Rest Mädchen. Das hat sich heute total geändert. Jetzt gibt es nur wenige Buben, die das Handwerk erlernen wollen“, erzählt Hassler. Inzwischen sind Konditoren nicht nur in der Backstube präsent, sondern bringen sich auch bei kleineren Betrieben im Verkauf, bei der Verpackung oder im Service ein. Das bringt noch mehr Abwechslung in den Arbeitsalltag. Auch Spätberufene können in der Branche Fuß fassen. Es gibt immer mehr Quereinsteiger oder zum Teil über 40jährige, die den Lehrabschluss oder die Meisterprüfung machen. All das ist kein Problem mehr, wenn jemand Freude für das Handwerk mitbringt und sich weiterbilden möchte.

Karrierewege als Konditor

„Bei der Ausbildung gehört ein gesunder Ehrgeiz dazu – und man darf nicht gleich aufgegeben. Immer wieder gibt es kleine Berge zu überwinden. Wer durchhält und Fleiß zeigt, schafft das“, weiß der Konditormeister aus eigener Erfahrung. Er selbst begann 1969 mit einer Konditorlehre im Lehrbetrieb Raimund Rainer in Villach. „Mein Talent, Ehrgeiz und Einsatz erkannte damals der Konditormeister Willi Tschemernjak, der mich zum Landes- und Bundessieger der Konditoren 1972 trainierte. Nach dem mit Auszeichnung bestandenen Lehrabschluss begannen meine Wanderjahre in Nürnberg und Kärnten“, erzählt er.

1977 machte er die Meisterprüfung und trat zwei Jahre später in den Schuldienst ein. In diesen Jahren waren für ihn Ausstellungen, Projekte, Weiterbildung und Kurse sowie die Teilnahme an der Weltmeisterschaft der Konditoren einige Highlights. Er schaffte es vom Lehrling bis zum Meister, Berufsschullehrer und Kleinunternehmer. Immer mit viel Freude für das Handwerk und einer Affinität zur Qualität. Auch aus seinen Kursteilnehmern will er das Beste herausholen und ihene Spaß an der Arbeit vermitteln.

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