Spitzengastronom Hubert Wallner möchte das Berufsbild der Gastro ändern

Hubert Wallner hat das, was andere Erfolg nennen. Er hat ein Spitzenlokal mit prominenten Gästen, kann auf Erfahrungen der ganzen Welt zurückblicken und heute sein Wissen und Fähigkeiten jungen Interessierten weitergeben.

Mit uns hat er darüber gesprochen, wie er mit dem schlechten, öffentlichen Bild der Gastro-Szene umgeht, was für ihn Karriere bedeutet und warum es ihm so wichtig ist, mit der Jugend an einem neuen Image für Koch- und Service-Berufe zu arbeiten.

WIFI: Herr Wallner, Sie sind aktuell am WIFI als Schüler, und zwar im Kurs „WIFI-Diplom-Küchenmeister“, wo Sie die Aufschulung zum NQR absolvieren. Was hat Sie dazu bewogen?

Wallner: Als Koch ist Internationalität ein Muss. Mit dem NQR erhält man Bachelor-Standard und hat somit eine international vergleichbare Ausbildung, sowie ein breites Fachwissen im Bereich der Gastronomie. Seit 2004 besitze ich schon das Diplom zum Küchenmeister. Diese NQR-Zusatzausbildung gehört in der Spitzengastronomie aber einfach dazu, um in den Küchen dieser Welt arbeiten zu können.

WIFI: Heute kennen wir Sie als Spitzengastronom. Wie sah Ihr Weg hierhin aus?

Wallner: Ich habe ganz klassisch meine Kochlehre begonnen und am eigenen Leib erfahren, wie viel Schwierigkeiten mit einem Handwerksberuf einhergehen. Einerseits, weil die Öffentlichkeit unsere Branche eher negativ wahrnimmt. Und andererseits, weil die Politik kaum Unterstützungen für Betriebe, aber auch Lehrlinge sowie Mitarbeitende bietet.

WIFI: Woran liegt die negative Berichterstattung Ihrer Meinung nach?

Wallner: Es ist ein Narrativ, das seit vielen Jahr so besteht. Es wird suggeriert, dass man nicht viel können muss, um in der Gastro zu arbeiten. Ich sage, das Gegenteil ist der Fall. Zudem werden die Arbeitszeiten als der Negativ-Faktor schlechthin genannt. Ich bin aber der Meinung, dass es auch viele andere Jobs (Führungsriegen, Manager:innen oder Ärzt:innen zum Beispiel) gibt, die nicht strikt nach dem „9to5-Prinzip“ funktionieren. Ich verstehe also nicht, warum hier gerade so viel Wirbel darum gemacht wird.

WIFI: Wie erleben Sie die Branche, als jemand, der sowohl darin arbeitet als auch jemand, der andere ausbildet?

Wallner: Mich erfüllt diese Branche zu 100%. Ich kann meine Kreativität ausleben, kann Dinge erschaffen und mit Menschen zusammenarbeiten. Ich erfahre direkt Feedback zu meiner Arbeit und hinterlasse im besten Fall glückliche Gäste. Das bedeutet für mich wahrer Erfolg. Die Auszeichnungen und Ehrungen sind ein kurzer Genuss. Was bleibt sind aber zufriedene Gäste.

WIFI: Worin sehen Sie die größten Chancen für dieses Berufsbild?

Wallner: Genau in vorheriger Antwort, eigentlich: Mit einer Lehre in der Gastronomie, sowie etwas Hausverstand und einer großen Portion Fleiß stehen einem heute alle Türen und Wege an Karriere offen. „Wer nix wird, wird Wirt“ soll aus den Köpfen verbannt werden und einem neuen Narrativ weichen.

WIFI: Wie könnte dieses neue Narrativ der Gastro aussehen?

Wallner: Näher an der Realität einfach. Dass die Gastro ein Ort für kreative Dienstleister ist, die ihre Gäste für einen Moment aus dem Alltag entfliehen lassen und ihnen einfach eine gute Zeit ermöglichen. Als Gastronom ist man so viel mehr als jemand, der Essen und Trinken anbietet. Man ist Erinnerungsort, Auszeit und Erholungsfaktor und jede und jeder aus meinem Team muss abgesehen von den branchenspezifischen Fähigkeiten, so viel mehr mitbringen.

WIFI: Welche Fähigkeiten braucht es besonders in der Gastro, abgesehen von den technischen Skills?

Wallner: Das beginnt bei Klassikern wie Freundlichkeit, Ehrlichkeit und Teamfähigkeit und geht bis hin zu Marketinggespür und Verhandlungsgeschick. Die Bandbreite ist grenzenlos und somit auch das Potenzial, das für alle, die in der Gastro beginnen, wartet.

WIFI: Wie möchten Sie die dazu beitragen, das Berufsbild der Gastro-Szene aufzuwerten?

Wallner: In meinem kleinen Kosmos, also meinen Lokalitäten, wissen alle aus meinem Team, dass Erfolg wortwörtlich „folgt“, nämlich dem Fleiß und den eigenen Leistungen. Sprich, ich erwarte ein gewisses Maß an Einsatz und Lernbereitschaft, weil ich will, dass sich alle einbringen, mir proaktiv Ideen liefern und so meinen Betrieb mitwachsen lassen.

WIFI: Und größer gedacht?

Wallner: Multiplikatoren, wie zum Beispiel meine Trainer-Position am WIFI, sind eine Chance auf einen Schlag viele Jugendliche bzw. Auszubildende aus ganz Kärnten zu erreichen und Ihnen die wichtigen Themen abseits vom Kochen beizubringen. Und, verstehen wir uns nicht falsch: eine solide und fachlich einwandfreie Ausbildung im Berufsbild selbst, ist unerlässlich. Aber wir müssen auch anfangen über das Drumherum zu sprechen. Wir müssen auch das politische System anschauen, in dem wir alle arbeiten.

WIFI: Worauf spielen Sie da an?

Wallner: Wir – Profis, wie Hobbyköche und Hobbyköchinnen – erleben ein politisches System, dass es jungen, motivierten Menschen nicht leicht macht, in die Berufswelt zu finden und zudem allen Unternehmer:innen oftmals viele Steine in den Weg legt. Ich würde mir da mehr Gerechtigkeit wünschen, sodass die Lehrberuf und die Mittelschicht insgesamt einfach wieder stärker werden. Und so vielleicht die Schere, die in unserer Gesellschaft doch aufgegangen ist, wieder etwas geschlossen werden kann.

WIIF: Also darf man als Teilnehmer:in Ihrer WIFI Spezialkurse auch allerhand unternehmerisches Wissen erwarten?

Wallner: Unbedingt (lacht). Niemand lebt in einer Blase. Wir sind alle in ein System eingebunden. Und hier in Österreich ist es ein in Europa fast einzigartiges Glück der Sicherheit in Gesundheits- und Bildungsthemen. Aber es gibt eben auch noch Luft nach oben, gerade im Hinblick auf das Image des Handwerks. Und wenn ich da meinen Teil beitragen kann, dass sich dieses in der Gastro etwas heben lässt, bin ich schon sehr zufrieden.

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Titelbild: Credit Daniel Waschnig