Risotto – Schlicht und doch raffiniert

Lassen Sie Ihrer kulinarischen Fantasie freien Lauf und bauen Sie alle möglichen Zutaten von Fisch bis Gemüse in Ihr Risotto ein.

Um ein Ergebnis zu erzielen, das den Erwartungen entspricht, müssen jedoch in allen Phasen der Zubereitung – von der Auswahl des Produkts bis hin zur Zubereitung – bestimmte Tricks beachtet werden. Hier erfahren Sie, wie Sie in wenigen Schritten das perfekte Risotto zubereiten.

Welchen Reis sollte man für Risotto verwenden?

Die Cremigkeit des Risottos beruht auf der Stärke, daher benötigen Sie einen Reis, der die richtige Menge an Stärke enthält und abgibt. Zu den am besten geeigneten Reissorten gehören Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti und Vialone nano. Die Reissorte ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz des Risottos. Reis dieser Sorten hat nachweislich einen hohen Stärkeanteil, der dem Gericht eine cremige und samtige Textur verleiht. Obwohl beispielsweise Arborio viel Flüssigkeit aufnimmt, wird er nicht überkocht und das Korn bleibt innen fest.

Der richtige Topf

Der richtige Topf für ein gutes Risotto sollte aus Kupfer sein, aber auch Stahl oder Aluminium sind gut geeignet, solange sie die Hitze gleichmäßig verteilen. Die Pfanne sollte groß genug sein und einen mittelhohen Rand haben, so dass der Reis und die Brühe eine drei- bis vier Finger dicke Schicht bilden können.

Anbraten und Kochen

Unter den Regeln für die Zubereitung von Risotto ist diejenige für das Braten unter Rühren eine der am meisten diskutierten. Diejenigen, die den Reis trocken rösten, fügen ihn nämlich erst später hinzu, wenn es nötig ist. Wer hingegen mit dem Rührbraten beginnt, muss Zwiebel, Schalotte oder Lauch fein hacken, um eine gleichmäßige Garung und Konsistenz zu erreichen. Wenn Sie den Soffritto von Anfang an verwenden möchten, lassen Sie ihn leicht welken und fügen Sie nach und nach Brühe hinzu, um die Zwiebel zu kochen: Es ist wichtig, dass der Boden beim Rösten des Reises trocken ist. Das Rösten hingegen ist der Schritt, der den Unterschied zwischen Risotto und gekochtem Reis ausmacht, da es das Korn „versiegelt“ und ihm ermöglicht, die richtige Menge an Stärke abzugeben. Der Reis kann ohne Fett oder andere Gewürze oder mit Öl oder Butter geröstet werden: Wichtig ist, dass die Körner vor dem Rösten und Kochen gut erhitzt werden.

Wie Sie richtig Risotto kochen: die Rolle der Brühe

Um ein perfektes Risotto zu erhalten, muss der Reis gekocht werden, indem man nach und nach Flüssigkeit hinzufügt, die verdunstet oder aufgesaugt wird. Denn es ist wichtig, dass die Körner während des Kochens immer mit Brühe bedeckt sind, damit die Stärke freigesetzt wird und nicht zerfällt. Zwei Fehler sind zu vermeiden: die Verwendung von schlechter Brühe oder noch schlechterem Wasser (darunter leidet der Geschmack des Reises) oder die Zugabe von kalter Brühe, die den Kochvorgang immer wieder blockiert. Man muss sehr geduldig sein und das Risotto oft umrühren, wobei man darauf achten muss, dass alle Reiskörner, die an den Rändern des Topfes kleben, wieder an ihren Platz kommen. Auch die Einstellung der Flamme ist wichtig: Risotto sollte zügig kochen, aber nicht anbrennen.

Es ist ratsam, eine gute, hausgemachte Brühe in ausreichender Menge zu verwenden, und die Brühe sollte immer warm sein. Die Brühe ist wichtig, weil sie in den Reis eindringt und so den Geschmack bestimmt. Sie können eine Brühe nach Ihrem Geschmack wählen – aus Fleisch, Gemüse, Fisch, Pilzen. Das Wichtigste ist, dass die Brühe nach und nach zugegeben wird, so dass sie nicht mehr als 2 mm über den Reis im Topf hinausragt. Die Brühe wird erst zugegeben, wenn die Reiskörner die vorherige Portion Flüssigkeit vollständig aufgesogen haben. Jedes Mal gründlich mit einem Holzspatel umrühren, damit der Reis nicht zusammenklebt. Das gesamte Verfahren dauert in der Regel 18-20 Minuten. Der Reis ist fertig, wenn er „al dente“ ist – die Körner haben ihre Form behalten, ihre Oberfläche ist weich, aber ihr Kern hat seine Festigkeit behalten.

Die Mantecatura

Für die Mantecatura des Risottos sollte sehr kalte Butter verwendet werden, damit der fette Teil haften bleibt und nicht der flüssige Teil. Das Gericht wird vom Herd genommen und mit einer großzügigen Portion Parmesankäse verrührt. Decken Sie dann die Pfanne ab und lassen Sie das Gericht ein paar Minuten ruhen, gerade lange genug, damit sich die typische Cremigkeit des Risottos entfalten kann.

Wie man Risotto isst

Nachdem Sie gelernt haben, wie man Risotto zubereiten sollte, müssen Sie nur noch herausfinden, wie man es isst. Dieses köstliche Breigericht aus Reis gehört zu den Speisen, die man unbedingt heiß und frisch zubereitet genießen sollte. Es besteht nämlich die Gefahr, dass es verkocht und trocken wird: eine echte Schande nach all der Mühe.

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Titelbild: Daniel Vincek/stock.adobe.com