Heringsschmaus – eine herrliche Variante der Fischküche

Der Fasching mit all seinen Verlockungen neigt sich dem Ende zu und alle freuen sich schon auf den traditionellen Heringsschmaus, der ein wahres Prunkstück der Fischküche sein kann.

In Restaurants, Gasthöfen, Heurigen oder zuhause werden diese Fischgerichte mit viel Liebe und Sorgfalt zubereitet, dass einem schon alleine beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammenläuft.

Geschichte und Tradition des Heringsschmauses

Woher stammt sie nun, diese Tradition des einstigen Essens für die armen Leute? In der katholischen und evangelischen Kirche beendet der Aschermittwoch das närrische Treiben, das so typisch für die Faschingszeit ist.

Als Vorbereitung für das größte Fest der Christen, das Osterfest, sollte der oder die fromme Gläubige eine 40-tägige Fastenzeit einlegen. Der Aschermittwoch fällt jedes Jahr auf ein anderes Datum, weil er sich nach dem Datum des Osterfestes richtet, und immer am 46. Tag vor dem Ostersonntag liegen muss. Die Sonntage werden nicht in die Zählung miteinbezogen. Die Fastenzeit zeichnet sich durch Verzicht aus: Fleisch, Alkohol und Süßes werden vom Speiseplan gestrichen. Laster sollten ebenfalls in den Hintergrund gedrängt werden.

Da der saure Fisch, der der Hering nun mal ist, sehr billig war, erfreute er sich immer großer Beliebtheit als Aschermittwochsessen. Fisch galt zur Zeit der Christenverfolgung als Symbol der Christen, die sich verstecken mussten, und passt daher sehr gut als Speise für diesen sehr bedeutenden Tag. Außerdem spricht ein sehr profaner Grund für den Hering, nämlich, dass diese Speisen nach den kulinarischen Ausschweifungen der Faschingszeit herrlich dazu beitragen, den Körper zu entgiften und zu entschlacken. Dafür sprechen seine Inhaltsstoffe, denn obwohl der Fisch sehr reich an Kalorien ist und einen Anteil von 20 Prozent Fett aufweist, kann er mit Omega-3-Fettsäuren, vielen Vitaminen und Mineralstoffen punkten.

Wie sieht es heutzutage mit dem Heringsschmaus aus?

Vom Essen für die armen Leute, wie der Heringsschmaus einst wahrgenommen wurde, ist nicht mehr viel übrig.
Jedes Lokal versucht das andere in den Schatten zu stellen, indem immer ausgefallenere und luxuriösere Variationen des Schmauses auf den Tisch kommen. Auch im WIFI Kärnten findet ein Workshop statt, der sich der regionalen und saisonalen Fischküche und vor allem neuen Inspirationen in Bezug auf Heringssalat und Heringsschmaus widmet. Sicherlich eine Bereicherung, um den Schmaus am Aschermittwoch einmal etwas anders zu gestalten.

Die klassische Zubereitung von Heringssalat

Die Grundzutat in all diesen Salaten besteht, wie der Name schon verrät, aus dem Hering, einem kleinen Meeresfisch, der im großen Meer gefangen wird. Die meisten Heringe werden eingesalzen und geräuchert und finden als Matjeshering, Salzhering, Bismarckhering Eingang in die kalte Fischküche oder finden sich in Konserven wieder.

Für den Heringsschmaus nach alter Überlieferung sollten die Heringe über Nacht in Milch gelagert werden. Tags darauf halbiert man sie der Länge nach, entfernt die Gräten und schneidet den Fisch in kleine Happen. Erdäpfel, Sellerie und geschälte Äpfel werden würfelig geschnitten und mit dem Hering vermengt. In die Heringsmilch kommen Sauerrahm, Zwiebel, Essig, Öl, Senf, Mayonnaise, Pfeffer, Salz und klein geschnittene Kapern.
Dann gießt man sie über den Salat, mischt gründlich und stellt das Gericht kalt.

Die Zutaten variieren und ebenso die Beilagen, so gibt es Heringssalat mit Curry, mit roten Rüben, mit Preiselbeeren oder ganz schlicht einfach nur mit Apfel und Essiggurke. Viele sind auch mit Bohnen versehen oder leicht scharf.
Um dem Hering einen modernen Touch zu verleihen, kommen Avocados, Mangos und Chili, Weintrauben, Sellerie oder Orangen dazu. Die Steirer schwören auf ihre Käferbohnen und so kommen diese ganz einfach in den Salat.
Exotische Früchte haben auch Eingang in dieses altbewährte Rezept gefunden und sorgen für mehr Abwechslung bei Tisch.
Erlaubt ist, was gefällt und dem Gaumen wohltut.

Die passende Weinbegleitung

Viele präferieren ein kaltes Pils als Speisenbegleitung, das sich sehr gut zur Speisenbegleitung eignet. Nun passt zu Fisch aber Wein am besten, nur welcher Rebensaft harmoniert mit dem sehr sauren und salzigen Gericht, das am Aschermittwoch kredenzt wird?

Abgeraten wird vom jungen Riesling, der zu viel Säure aufweist, um mit dem ohnehin schon salzigen Hering zu duellieren. Hingegen empfiehlt man Burgunderweine, Pinot Blanc, aber auch die typisch österreichischen autochthonen Sorten Rotgipfler und Roter Veltliner bringen die Speise zur Geltung ohne geschmacklich unpassend dazwischenzufunken. Der Rotgipfler weist einen geringen Säuregehalt auf, schmeckt fruchtig, der Rote Veltliner trotzt seinem Namen, denn er ist ein saftiger Weißwein mit angenehmen Fruchtnuancen und einer ausgeglichenen Säure. Ebenso versteht es ein Pinot Blanc, die Fischspeise adäquat zu betonen. Chenin Blanc oder Sauvignon Blanc, eventuell eine Cuvée passen genauso gut. Ein Silvaner aus Deutschland kann auch gut kombiniert werden mit den maritimen Leckereien.
Eine Alternative sind Schaumweine, die sich hervorragend als Essensbegleiter eignen.

Wer sich jedoch dem Fasten vollends verschrieben hat und auf edle Tropfen verzichten möchte, dem sei Wasser empfohlen. Hierbei kommt der Geschmack des Heringssalats alleine zur Geltung.

Titelbild: 5ph/stock.adobe.com