Gesunde Ernährung als Medizin – Diätetisch geschulter Koch

14. JUNI 2023

Die WIFI-Ausbildung zum diätetisch geschulten Koch vermittelt das nötige Wissen, um speziell in der Gastronomie den steigenden Diätanforderungen des Gastes nachkommen zu können. Für mehr Verständnis vor und hinter der Küchentür und für köstliche, gesunde Ernährung. Weil man eben ist, was man isst.

Ob Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes oder Lebensmittelunverträglichkeiten wie Lactoseintoleranz: Die Menschen werden leider immer kränker. Schuld daran sind das Computerzeitalter, Stress, wenig Bewegung und industriell hergestellte Lebensmittel.

Eine Entwicklung, welche vor allem die Köche unseres Landes vor immense Herausforderungen stellt, wie WIFI-Trainer Peter Mayr aus eigener Erfahrung weiß: „Ich habe selbst als Küchenchef in einem Golfhotel gearbeitet. Früher in den siebziger und achziger Jahren gab es weniger Probleme mit Lebensmittelinterolanzen, vieles war noch gar nicht bekannt. Doch im Laufe der Jahre sind die Menschen zunehmend sensibler geworden, was Ernährung und deren Verträglichkeit betrifft.“

Um den Küchenfachkräften von heute diesbezüglich unter die Arme zu greifen, wurde die Ausbildung „Diätetisch geschulter Koch“ von Peter Mayr ins Leben gerufen. Er selbst hat die Ausbildung zum diplomierten Diätkoch an der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) gemacht und kann auf viele Jahre Berufserfahrung zurückblicken. Dieses Wissen gibt er in seinen Kursen gerne weiter.

Fachkraft für gesunde Ernährung

„Unsere Zielgruppe sind Küchenfachkräfte in Gesundheits- und Wellnessbetrieben, der Hotellerie, Gastronomie sowie in Krankenanstalten, Pflege- und Altersheimen. Wir informieren unsere Teilnehmer über die verschiedenen Arten von Diäten und diesbezüglichen Krankheitsbildern, damit dieses Wissen in der Praxis angewendet werden kann.“ Ziel ist es, den Menschen mit leichter, gesunder Kost zu mehr Vitalität und Wohlbefinden zu verhelfen sowie Abwechslung und Genuss in die Diätküche zu bringen. Gerade auf dem touristischen Sektor wird diese Zusatzausbildung immer wichtiger!

Wenn ein Gast Typ-1-Diabetiker ist, dann muss sich dieser Mensch auf die Kenntnisse des Koches zu hundert Prozent verlassen können. Die jeweiligen Broteinheiten müssen genau berechnet werden, damit der Betroffene weiß, wieviel er noch an Insulin spritzen muss.

Ob es sich nun um Diabetes handelt, um Herz-Kreislauferkrankungen, Stoffwechselstörungen, Gicht oder Rheuma, wichtig ist, dass darüber gesprochen wird. „Zu meinen Kursteilnehmern sage ich immer, dass der direkte Kontakt der wichtigste ist. Mit dem Gast über die Diät oder Unverträglichkeit sprechen, schafft gegenseitiges Vertrauen. Alles andere würde die Geborgenheit in Frage stellen und das wäre der falsche Weg. Sinn und Zweck des Kurses ist es auch, dass Betroffene nicht nur in Krankenhäusern optimal diätisch versorgt werden können, sondern eben auch in touristischen Gastronomiebetrieben“, erklärt Mayr.

Durch diese Vorgespräche kann der Koch dann bei den Gerichten Sorgfalt walten lassen und Zutaten genau berechnen. Neben der umfangreichen Theorie in Lebensmittelkunde und Nährwertberechnungen beinhaltet der Lehrplan auch viele Praxisstunden. Dadurch sind die Absolventen in der Lage, individuelle Menüpläne zu entwerfen und alle Diätkostformen selbstständig herzustellen.

Lebensmittel ist nicht gleich Lebensmittel

Dass es immer mehr Menschen mit Unverträglichkeiten gibt, führt Mayr auf den aktuellen Lebenswandel zurück: „Zum einen werden Lebensmittel immer industrieller verarbeitet. Das sieht man am Beispiel der Glutenunverträglichkeit. Studien besagen, dass Menschen nicht direkt auf das Klebereiweiß reagieren, sondern die allergische Reaktion eine Folge der intensiven Spritzmittel ist, die der Weizen verpasst bekommt.“ Genmanipulierte Lebensmittel, Massentierhaltung, lange Haltbarkeit, all das hat gravierende Auswirkungen auf unsere Ernährung.

Zwar erfolgt nach und nach ein Umdenken in den Köpfen der Menschen, was billige Produkte betrifft, aber der Weg ist noch weit, meint Mayr: „Früher haben die Leute 45 Prozent ihres Einkommens für Lebensmittel ausgegeben, heute sind es lediglich 12 Prozent. Das PS-starke Auto, der neue Fernseher, all das ist wichtiger geworden als das, was man jeden Tag zu sich nimmt. Dabei sind gesunde, nachhaltige Produkte das Um und Auf. Woraus soll der Körper sonst seine Energie ziehen? Die Industrie wird sich erst dann umstellen, wenn der Konsument beginnt, vermehrt nachzufragen und die billige Massenware im Regal zurückbleibt.“

Die Ausbildung zum diätetisch geschulten Koch soll daher ein erster Grundstein für eine Karriere als Fachkraft für gesunde Ernährung sein, um das Wissen darüber weiterzugeben und ernährungsbewusste, gesunde und schmackhafte Gerichte zuzubereiten.

Fotos direkt aus dem Kurs:

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14. JUNI 2023

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